Man könnte es auch Showkochen oder Gourmetkunst nennen. Der japanische Begriff teppanyaki bedeutet „Kochen auf einer heißen Platte“ und setzt sich aus den Wörtern teppan – Platte – und yaki – gegrillt – zusammen. Aber in Wirklichkeit versteckt sich viel mehr hinter ihm: Es geht um kunstvolle Gaumenfreuden, aber auch um eine Show, die den Gästen den Atem verschlägt. Diese Mischung aus Kochkunst und eleganter Darbietung wird dank der Meisterschaft der Köche zu einer Form der Unterhaltung, die ein Essen in ein umfassenden Erlebnis verwandelt. Nicht ohne Grund gehört Teppanyaki zu den interessantesten und aufregendsten kulinarischen Tendenzen der letzten Jahre.

"„Push, slice and dice“ (drücken, schneiden, formen) lauten die drei Grundregeln: Der Teppanmeister lässt sein Messer auf der Stahlplatte erklingen, um die Aufmerksamkeit der Gäste zu erhalten, dann zerteilt er mit ihm die Zutaten für das erste Gericht, meistens Sashimi."

Die Geschichte von Teppanyaki

Teppanyaki geht auf das Jahr 1945 zurück, als der Koch Shigeji Fujioka, der in der Restaurantkette „Misono“ in Japan arbeitete, die Idee hatte, eine Stahlplatte zu nutzen, um Speisen für besondere Gäste zuzubereiten: die in Japan stationierten amerikanischen Soldaten, die die lokale Küche nicht gewohnt waren und gegrilltes Fleisch wie zu Hause essen wollten. Der Teppanyaki-Boom ist allerdings Rocky Aoki zu verdanken, einem in die USA ausgewanderten japanischen Ringer, der das Potential von Teppanyaki begriff und 1964 in New York das erste Lokal seiner Kette „Benihana“ eröffnete, das in kurzer Zeit zum Inbegriff für Teppanyaki wurde. Hier entwickelte sich der moderne Stil, der japanische Strenge und amerikanische Extrovertiertheit vereint: Teppanyaki wird zum Showkochen.

Aber was ist Teppanyaki eigentlich? Bei dieser Zubereitungsart werden Speisen bei 250 Grad auf einer 7 cm starken Stahlplatte gekocht. Der Teppanyaki-Meister genannte Koch arbeitet vor den Augen der Gäste, die an einem Tisch vor ihm sitzen, die Zubereitung live miterleben und die Gerichte sofort essen. Der Teppanyaki-Meister ist ein Akrobat von erstaunlicher Koordinationsfähigkeit und Schnelligkeit, der die Zubereitung als Show für die Gäste zelebriert. Wie ein Jongleur setzt er seine Instrumente ein, darunter einen Spachtel (hera), einen Löffel (shamoji) und Stäbchen (hashi). Aber vor allem ein Set mit Messern, für Gemüse (perfekt sind nakiri bōchō e gli usuba bōchō, sie sind handlich und fein, entweder rechteckig oder abgerundet, mit einseitigem oder zweiseitigem Anschliff), Fleisch (vielseitige santoku, leicht abgerundet und mit breiter Klinge, oder die stärkeren deba bōchō, die sich für das Schneiden von Filets eignen) und natürlich für Fisch (sashimi bōchō, darunter Messer zum Filetieren wie takohiki oder yanagiba). Sie sind 10 bis 30 cm lang, sehr scharf und haben eine breite Klinge, um die Speisen zusammenzuschieben, nachdem sie gegrillt wurden. Aber auch das tantō, ein Kampfmesser der Samurai, kommt zum Einsatz.

Die Regeln des Showkochens

Beim Teppanyaki mischen sich Kunst und Ironie: Es geht mit einem feierlichen Gruß des Teppanyaki-Meisters los, bei dem mit grünem Tee angestoßen wird. Dann folgt die Show, die auf präzisen Bewegungen, Spannung und Spaß beruht. „Push, slice and dice“ (drücken, schneiden, formen) lauten die drei Grundregeln: Der Teppanmeister lässt sein Messer auf der Stahlplatte erklingen, um die Aufmerksamkeit der Gäste zu erhalten, dann zerteilt er mit ihm die Zutaten für das erste Gericht, meistens Sashimi. Es folgen die gegrillten Hauptspeisen, die mit schnellen, harmonischen Bewegungen mit dem Messer (oder dem tantō) zubereitet und dann kunstvoll mit dem Spatel von der Platte genommen und portioniert werden.

Kulinarische Akrobatik

Ein Klassiker des Showkochens ist der „Zwiebelvulkan“, bei dem Zwiebelringe kegelförmig angeordnet und hochprozentiger Alkohol in ihrer Mitte entzündet wird, so dass es aus ihnen herausbrennt wie aus einem Vulkan. Oder der Eierwurf, bei dem das Ei in die Luft geworfen und dann mit dem Spatel millimetergenau zweigeteilt wird: ein Riesenspaß! Die besten Teppanyaki-Meister schneiden Fisch mit unvergleichliche Kunstfertigkeit, zum Beispiel Garnelenschwänze, die sie in die Luft fliegen lassen, um sie dann im letzten Moment wieder aufzufangen oder direkt im Mund der Gäste landen zu lassen: Die hohe Kunst des theatralischen Teppanyaki-Stils, gewürzt mit einer guten Dosis Ironie!

Eine gesunde Küche

Aber Teppanyaki ist nicht nur unterhaltsam, sondern auch sehr gesund: Man verwendet nur sehr wenig Sojaöl (oder Olivenöl), um die Platte einzufetten, so dass alle Speisen ihre organoleptischen Charakteristika behalten, fast als würden sie roh gegessen. Die Auswahl an Zutaten ist schier unbegrenzt und ganz der Phantasie des Kochs überlassen. Von gegrillten Wagyū-Steaks, einer Spezialität aus Kobe (wo der Teppan herkommt), hat sich diese Art der Zubereitung auf Gemüse ausgedehnt (darunter einige, die für Japan typisch sind, wie Shiitake-Pilze, der besonders aromatische Hokkaido-Kürbis, Sojasprossen und Mungobohnen), aber auch auf Fisch (insbesondere Meeresfrüchte und Garnelen). Man sollte unbedingt yakisoba kosten, Buchweizenspaghetti mit fein geschnittenen Möhren, Zwiebeln, Kohl und Meeresfrüchten und Otafuku-Sauce, dem japanischen Pendant zur Worcestersauce. Typisch ist auch okonomiyaki, eine Art Pfannkuchen, der mit Wirsing, Ei, Weizenmehl auf dem kaum geölten Teppan zubereitet und dann mit Sepia, Shrimps und Lauch angerichtet und mit fein gehackten Nori und katsuobushi (Bonitoflocken) gewürzt wird. Aber die Teppanyaki-Küche ermöglicht es, über einige Standardgerichte hinaus, eine große Vielfalt von Speisen zuzubereiten: Jedes Restaurant hat seine eigene Spezialitäten, die von der Kreativität ihres Kochs bestimmt werden.

Die besten Adressen für Teppanyaki in Japan

Wenn Sie auf Ihrer Kreuzfahrt Teppanyaki in Japan erleben wollen, gehen Sie in Tokio in das beliebte „Ginza Ukai Tei“ (Chuo, Ginza, 5-15-8), in dem Sie meisterhaft zubereiteten Fisch, Meeresfrüchte (insbesondere die köstlichen Abalonen) und Rinderfilets hervorragender Qualität bekommen. Das Traditionsrestaurant „Misono“ in Tokio (51F Shinjuku Sumitomo Bldg., Shinjuku-ku, 2-6-1 Nishishinjuku) ist der dortige Sitz des Restaurants, in dem Teppanyaki in Kobe entstand: Die Köche sind auf die Zubereitung des unvergleichlich zarten Fleisch der Wagyū-Rinder spezialisiert, die edelste der japanischen Rinderrassen. In Kobe empfehlen wir das „Kokoro“ (Hotel La Suite Kobe, 7-2 Hatoba-cho, Chuo-ku), wo sie das köstliche Fleisch, das nach der Stadt benannt wurde, mit einer Vielfalt von Gewürzen und Blick auf den Ozean genießen können.

Das Teppanyaki-Restaurant an Bord der Costa Diadema

Costa Diadema bietet ein Teppanyaki-Restaurant im asiatischen Stil mit Loungecharakter, dessen Einrichtung genauso gepflegt wie die Küche ist. Die Tische sind um den Teppan angeordnet, so dass die Gäste der Zubereitung aus der Nähe beiwohnen können, und die Speisekarte ist abwechslungsreich: Sie können unter drei Menüs wählen, von denen eines vegetarisch ist, und verführerische Gerichte kosten, die unsere Köche kreiert haben, wie zum Beispiel die köstlichen „Tiger“-Garnelen mit Butter, Zitrone und Knoblauch, das Wagyū-Rumpsteak mit japanischen Pilzen, Palmenherzen und Shrimps in Ankake-Sauce oder das schmackhafte Gemüse mit Miso, Vinaigrette und roter Bete. Aber das ist noch nicht alles, denn eine wichtige Zutat ist die Show: Die Teppanyaki-Meister werden Sie mit ihrer Kunstfertigkeit und Eleganz in Staunen versetzen, in einer ironischen, geselligen Atmosphäre. So wird das Essen zu einem vergnügten Spiel mit Showeinlagen und ausgelassener Freude!

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